Poutargue

Qué es ?


La botarga es una especialidad culinaria de varios países mediterráneos (España, Cerdeña, Gracia, Egipto).

En la época de las pirámides, los egipcios ya la consumían. Sin duda alguna, fue importada a Provence por los fenicios al fundar Marsella en el siglo VI a.C., la recete de la botarga no ha cambiado desde entonces.
En 1770, el «Diccionario útil para el comercio» explicaba que se hacía en 8 lugares de Marsella, en un lugar llamado «Martegue».

Más exactamente en las orillas del Canal Galliffet donde actualmente trabajan los últimos pescadores de arrastre de Francia. Se trata de una gran red, de 95 m de malla y nylon, que se extiende entre las orillas del canal y en la que quedan atrapados los mujoles que migran cada año.

Los pescadores extraen delicadamente la bolsa ovárica. Estas huevas se lavan, aclaran, salan y prensan entre dos planchas de madera durante unos días y luego se dejan secar al aire. El trabajo es completamente artesanal.
La rareza de esta materia prima hace que sea un producto de lujo con un potente sabor marino.
Poutargues

¿Cómo se come?

El caviar martégal es uno de los platos más característicos y se puede saborear con un poquito de pan en el aperitivo y acompañado de una copa de vino, o bien, rallado en la pasta o en la ensalada, espolvoreado en las parrilladas, cocinado con alguna salsa...

La Poutargue de Martigues


Sabes que en Martigues somos muy aficionados a los huevos muge llamados bottarga en nuestra región. Este producto es típicamente local.
¡Natural, la bottarga se seca al aire libre! Aquí está la receta (la hacemos entre el 15 de junio y el 30 de agosto).

1) Coge una taza que se llama "poutarguier", aprieta su estómago y si sale un poco de líquido amarillo, significa que tiene huevos.
2) Haga un corte desde el extremo donde presionó, con un cuchillo fino y afilado, hasta la panza.
Pasar dos dedos adentro para extraer la bolsita de los huevos, con el trozo de pescado pegado para que no reviente.
3) Lavar con agua de mar, y cuidar de presionar los hilos que vemos rojizos para sacar la sangre.
4) Coloque la bottarga en un plato ligeramente inclinado.
5) Sal bien por ambos lados, aproximadamente 1 hora por cada lado. El agua que está en los huevos desaparece.
6) Ponga los huevos entre dos tablas con un peso encima para darles el resto de su jugo, durante unas 6 horas.
7) Cuelga los huevos en una cuerda y déjalos secar durante aproximadamente una semana.
Si desea ahorrar algo de tiempo, colóquelos frente a un ventilador en una habitación fresca.
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