Poutargue

Qué es ?


La botarga es una especialidad culinaria de varios países mediterráneos (España, Cerdeña, Gracia, Egipto).

En la época de las pirámides, los egipcios ya la consumían. Sin duda alguna, fue importada a Provence por los fenicios al fundar Marsella en el siglo VI a.C., la recete de la botarga no ha cambiado desde entonces.
En 1770, el «Diccionario útil para el comercio» explicaba que se hacía en 8 lugares de Marsella, en un lugar llamado «Martegue».

Más exactamente en las orillas del Canal Galliffet donde actualmente trabajan los últimos pescadores de arrastre de Francia. Se trata de una gran red, de 95 m de malla y nylon, que se extiende entre las orillas del canal y en la que quedan atrapados los mujoles que migran cada año.

Los pescadores extraen delicadamente la bolsa ovárica. Estas huevas se lavan, aclaran, salan y prensan entre dos planchas de madera durante unos días y luego se dejan secar al aire. El trabajo es completamente artesanal.
La rareza de esta materia prima hace que sea un producto de lujo con un potente sabor marino.
Poutargues

¿Cómo se come?

El caviar martégal es uno de los platos más característicos y se puede saborear con un poquito de pan en el aperitivo y acompañado de una copa de vino, o bien, rallado en la pasta o en la ensalada, espolvoreado en las parrilladas, cocinado con alguna salsa...

La botarga de Martigues

Usted sabe que en Martigues somos muy aficionados a los huevos de salmonete llamados en casa la poutargue. Este producto es típicamente local.
Natural, la bottarga se seca al aire libre! Aquí está la receta (lo hacemos entre el 15 de junio y el 30 de agosto).

1) Toma un salmonete llamado "poutarguier", presiona su barriga y si deja un poco de líquido amarillo es que tiene huevos.
2) Haga un corte desde el extremo donde presionó, con un cuchillo afilado y afilado, a lo largo del vientre.
Pase dos dedos adentro para extraer la bolsa de huevo, con el trozo de pescado que se adjunta para que no se rompa.
3) Lavar con agua de mar, y tener cuidado de apretar las redes que son rojizas para extraer la sangre.
4) Poner la bottarga en un plato ligeramente doblado.
5) Sal en ambos lados, aproximadamente 1 hora en cada lado. El agua que está en los huevos desaparece.
6) Coloque los huevos entre dos tablas con un peso sobre ellos para devolver el resto de su jugo, durante aproximadamente 6 horas.
7) Cuelgue los huevos en un alambre y deje secar alrededor de una semana.
Si quiere ahorrar algo de tiempo, colóquelos frente a un ventilador en una habitación fresca.


 
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