Jordan Ortiz, productor de botarga
Pescados y productos derivados
Presentación
Jordan Ortiz, jefe de pesca de Calen, elabora la sabrosa y preciada bottarga, el caviar martegale. ¿Qué es Calen? Es la única pesquería fija de este tipo en el mundo. Está situado en el centro de Martigues, a orillas del Etang de Berre.
¿Es porque es un pescado raro por lo que la bottarga es un plato de lujo?
Muy famosa en el mundo de la gastronomía, la bottarga es un producto excepcional muy apreciado por los grandes chefs.
Este producto del mar es un plato refinado con un sabor único y un potente aroma marino.
*
Para una explosión de sabores, el poutargo dóu Martegue puede comerse :
- En rodajas finas, acompañadas de una rebanada de mantequilla blanda o de pan tostado.
- Rallado para realzar una pasta o un plato a base de arroz (¡a la italiana!).
- Con ensalada de lentejas coralinas, huevo pasado por agua y virutas de bottarga.
- Como postre (tortita...).
- En una ensalada.
¿Dónde y cuándo comprar bottarga de Martigues?
Para comprar la singular poutargue de Martigues, vaya directamente a Calen, pero no antes de mediados de agosto, época en la que Jordania tiene existencias. Temporada de pesca: de junio a finales de febrero.
Atención: si algunos fabricantes envuelven las bolsas de botarga en parafina alimentaria, ¡es porque vienen de muy, muy lejos! La "auténtica bottarga" se presenta en su estado natural, en su fina y natural envoltura de huevas. Calen es el único lugar del mundo donde se produce bottarga de forma tradicional.
¿Qué es ese pez "le muge"?
En otros lugares, se llama salmonete, un pez de carne firme que se encuentra en aguas cálidas. Pero en Martigues, ¡se llama muge! Disfruta de las cálidas aguas del Mediterráneo. En marzo-abril, regresa al Etang de Berre para alimentarse de crustáceos y algas, y luego se marcha a desovar al mar de julio a agosto (es el periodo de desove). La taza hembra que contiene los huevos se llama "el testu".
¿Y cómo se pesca?
Es una pesca tradicional, respetuosa y sostenible. La técnica se remonta al siglo XIX. Jordan y su equipo sólo capturan un tercio de los peces del canal y liberan a los más pequeños para fomentar su reproducción. Los pescadores capturan las mareas durante su migración estival de la laguna al mar. Es precisamente cuando están llenos de huevos. Un cabrestante mecánico, accionado por Jordan, eleva la red (también llamada calen) que se tiende entre las dos orillas del canal de Caronte: es el "vire". Es entonces cuando los otros pescadores dejan caer literalmente su barquerolle en la red. Barquerolle ? es una pequeña embarcación con remos y fondo plano. El preciado pez es recogido en la red... por la fuerza de las armas.
¿Cómo se lleva a cabo el tratamiento?
- Las dos bolsas que contienen los huevos (huevas) no están separadas.
- Se limpian con delicadeza... ¡una operación casi quirúrgica!
- Se sumergen en agua salada.
- A continuación, se aplastan entre tablas durante 3 a 6 horas: la fase de prensado.
- Por último, se secan mediante un proceso natural durante cinco días. Esto es lo que confiere a la bottarga su sabor característico.
¿Calen o câlin?
Si se pronuncia "câlin", ¡no es el famoso "gâté"!
El filete se conoce como Calen, del término "caler les filets".
Con 90 m de largo y 30 m de ancho, se encuentra a 10 m de profundidad.
La empresa familiar y los últimos poutarguiers que quedan en Francia también producen anguila ahumada y filetes de careto ahumado. Durante el resto del año, pesca lubinas, doradas y otras sardinas.
Para más información:
El departamento de archivos municipales de la ciudad de Martigues ofrece visitas a la cala para promover esta pesca responsable y ancestral. La ciudad ha instalado barreras y paneles con fotos de archivo y textos que recorren la historia de esta pesquería.
Muy famosa en el mundo de la gastronomía, la bottarga es un producto excepcional muy apreciado por los grandes chefs.
Este producto del mar es un plato refinado con un sabor único y un potente aroma marino.
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Para una explosión de sabores, el poutargo dóu Martegue puede comerse :
- En rodajas finas, acompañadas de una rebanada de mantequilla blanda o de pan tostado.
- Rallado para realzar una pasta o un plato a base de arroz (¡a la italiana!).
- Con ensalada de lentejas coralinas, huevo pasado por agua y virutas de bottarga.
- Como postre (tortita...).
- En una ensalada.
¿Dónde y cuándo comprar bottarga de Martigues?
Para comprar la singular poutargue de Martigues, vaya directamente a Calen, pero no antes de mediados de agosto, época en la que Jordania tiene existencias. Temporada de pesca: de junio a finales de febrero.
Atención: si algunos fabricantes envuelven las bolsas de botarga en parafina alimentaria, ¡es porque vienen de muy, muy lejos! La "auténtica bottarga" se presenta en su estado natural, en su fina y natural envoltura de huevas. Calen es el único lugar del mundo donde se produce bottarga de forma tradicional.
¿Qué es ese pez "le muge"?
En otros lugares, se llama salmonete, un pez de carne firme que se encuentra en aguas cálidas. Pero en Martigues, ¡se llama muge! Disfruta de las cálidas aguas del Mediterráneo. En marzo-abril, regresa al Etang de Berre para alimentarse de crustáceos y algas, y luego se marcha a desovar al mar de julio a agosto (es el periodo de desove). La taza hembra que contiene los huevos se llama "el testu".
¿Y cómo se pesca?
Es una pesca tradicional, respetuosa y sostenible. La técnica se remonta al siglo XIX. Jordan y su equipo sólo capturan un tercio de los peces del canal y liberan a los más pequeños para fomentar su reproducción. Los pescadores capturan las mareas durante su migración estival de la laguna al mar. Es precisamente cuando están llenos de huevos. Un cabrestante mecánico, accionado por Jordan, eleva la red (también llamada calen) que se tiende entre las dos orillas del canal de Caronte: es el "vire". Es entonces cuando los otros pescadores dejan caer literalmente su barquerolle en la red. Barquerolle ? es una pequeña embarcación con remos y fondo plano. El preciado pez es recogido en la red... por la fuerza de las armas.
¿Cómo se lleva a cabo el tratamiento?
- Las dos bolsas que contienen los huevos (huevas) no están separadas.
- Se limpian con delicadeza... ¡una operación casi quirúrgica!
- Se sumergen en agua salada.
- A continuación, se aplastan entre tablas durante 3 a 6 horas: la fase de prensado.
- Por último, se secan mediante un proceso natural durante cinco días. Esto es lo que confiere a la bottarga su sabor característico.
¿Calen o câlin?
Si se pronuncia "câlin", ¡no es el famoso "gâté"!
El filete se conoce como Calen, del término "caler les filets".
Con 90 m de largo y 30 m de ancho, se encuentra a 10 m de profundidad.
La empresa familiar y los últimos poutarguiers que quedan en Francia también producen anguila ahumada y filetes de careto ahumado. Durante el resto del año, pesca lubinas, doradas y otras sardinas.
Para más información:
El departamento de archivos municipales de la ciudad de Martigues ofrece visitas a la cala para promover esta pesca responsable y ancestral. La ciudad ha instalado barreras y paneles con fotos de archivo y textos que recorren la historia de esta pesquería.
Periodo (s) de aperturaTodo el año, todos los dias.
Información general
- Estatutos del operador :
- Productor
- Services :
- Animales aceptados
Instalaciones, Servicios, Comodidad
- Modo de comercialización :
- Venta en la propiedad
Datos
Jordan Ortiz, productor de botarga
Avenue de La paix
Parking des 1000 places
Ferrières
13500
Martigues
- Lenguas habladas) :
Precios
Acceso libre. 200€ el kilo de bottarga.
1 tramo: de 20 a 30 euros.
1 tramo: de 20 a 30 euros.
FICHE_INFO_SIMPLE_LIBELLE_DESTINATION
Jordan Ortiz, producteur de poutargue
Avenue de La paix
Parking des 1000 places
13500
Martigues
Coordenadas GPS
Latitud : 43.403393
Longitud : 5.044723